Juste avant la Révolution américaine, une femme dont je ne connaîtrai peut-être jamais le nom a débarqué d’un navire dans le port de Charleston, en Caroline du Sud, à destination d’une rizière.
Elle était membre du peuple Mende de Sierra Leone. Son dos portait les lettres “R.A.C.E.”. – Royal African Company of England – gravées dans sa chair à l’aide d’une marque. Le navire sur lequel elle a été amenée a commencé son voyage à Liverpool ou à Londres et s’est dirigé vers le sud, le long de la côte supérieure de la Guinée.
Il attendait sur l’île de Bunce, dans l’estuaire de la Sierra Leone, flottant sur l’eau, dans l’attente de ravitaillements et d’une cargaison d'”esclaves sains de choix” qui seraient vendus aux enchères en se bousculant sur le pont ou sur le quai lorsqu’il débarquerait à sa destination finale : la basse côte marécageuse et moussue de la Caroline.
Le voyage jusqu’aux États-Unis est le voyage des personnes dont le travail et les connaissances ont permis la réussite de la culture du riz. Entre 1750 et 1775, la majeure partie des plus de 50 000 Africains réduits en esclavage ont été enlevés de la bien nommée “Côte du riz”, la région rizicole traditionnelle située entre la Guinée et la Guinée-Bissau et l’ouest de la Côte d’Ivoire, d’où sont originaires une partie de mes ancêtres africains, et dont le cœur se trouve dans les actuelles Sierra Leone et Liberia.
Étant donné que le riz n’était pas indigène aux Amériques et que les propriétaires de plantations ne savaient pas comment le cultiver, des Africains réduits en esclavage ont été amenés pour alimenter sa culture, ce qui a permis de nourrir la côte est des États-Unis, la Grande-Bretagne et d’approvisionner de nombreuses régions des Caraïbes britanniques.
Dans le Sud d’avant la guerre de Sécession, si le coton était le roi des produits de base, le riz en était la reine. Et la reine a apporté un pouvoir économique incomparable, transformant Charleston, et plus tard Savannah, en ports cosmopolites prospères.
Les femmes qui ont apporté ce savoir-faire étaient une cargaison précieuse. Dans leurs têtes reposaient plus de quatre millénaires d’expérience, depuis l’époque où le riz était récolté à l’état sauvage jusqu’à sa domestication il y a environ 3 000 ans.
Et dans leur ventre reposait le potentiel de plusieurs siècles de richesse pour leurs esclavagistes, au détriment de la dignité humaine et de l'”expérience démocratique” des États-Unis dont leurs descendants allaient ironiquement jeter les bases économiques.
Bien avant leur arrivée, il existait probablement l’Oryza glaberrima, ou “riz africain” – l’une des deux principales espèces de riz cultivé dans le monde avec l’Oryza sativa, ou “riz asiatique”. Originaire d’Afrique subsaharienne et apporté par les esclavagistes lors du passage du milieu, le riz africain était utilisé pour nourrir les esclaves de Sénégambie à la fin des années 1600, tout comme la célèbre “graine de Madagascar”, une variété de riz asiatique.
Au 18e siècle, sous l’impulsion des Européens, les variétés de riz asiatiques se sont répandues en Afrique de l’Ouest dans les plantations côtières, permettant aux esclavagistes d’approvisionner les navires négriers avec les deux types de riz afin de nourrir leurs colonies du Nouveau Monde.
La différence entre le riz chez soi, en Afrique de l’Ouest, et le riz dans le Sud américain ne se résumait pas à la liberté ou à l’esclavage. Il y avait de nouveaux dangers, des agents pathogènes et des parasites aux crocodiles et aux serpents, en passant par les rythmes de travail du lever au coucher du soleil qui ajoutaient des heures à la journée équatoriale de 12 heures.
Autour de ces douleurs, il y avait les menaces de punition, de torture, de vente et de séparation d’avec les êtres chers. Il était déjà difficile d’être en exil, mais les ruptures sociales et spirituelles qui affectaient constamment cette nouvelle existence créaient un aspect de terreur presque constante.
Alors que le travail de production du riz rendait les autres extrêmement riches, la persistance de ces hommes et de ces femmes était sous-tendue par une immense joie privée. Dans leur monde, le partage des tâches permettait aux travailleurs asservis les plus expérimentés et les plus rapides de cultiver leurs propres parcelles de riz et leurs jardins, de chasser et de pêcher lorsqu’ils étaient absents de leur “tâche” ou de la parcelle de riz qui leur était assignée. Ils utilisaient leurs mortiers et leurs pilons qui pilaient le riz de la même manière musicale et communicative que leurs ancêtres africains.
Ils tressaient des paniers, sculptaient des pilons, tricotaient des filets pour attraper les poissons, les crevettes et les crabes, et construisaient des cages avec des tiges de palmier pour élever les poulets et les pintades (également arrivés d’Afrique de l’Ouest) qui picoraient dans leurs cours. Ces animaux étaient servis avec le riz – des recettes ouest-africaines qui se sont transformées pour s’adapter au monde de la plantation. Tout cela constituait un affront peu subtil à l’exploitation et à l’assimilation. C’était une résistance facilement ignorée mais omniprésente.
Peu de temps après l’arrivée de cette femme sans nom, des milliers et des milliers d’Africains de Caroline du Sud réduits en esclavage se sont enfuis vers la ligne britannique pendant la guerre d’indépendance (1775-1783). Elle n’était probablement pas l’une d’entre eux, probablement avec un ou deux enfants qui l’empêcheraient de s’échapper facilement. Beaucoup d’entre eux ont fini en Nouvelle-Écosse, au Canada, ou sont retournés dans leur pays natal, la Sierra Leone.
Alors que les planteurs reprenaient le contrôle après la révolution, une nouvelle variété de riz apparaissait, garantissant que l’esclavage n’irait nulle part jusqu’à la capitulation de la Confédération : le Carolina Gold. Les origines du Carolina Gold restent mystérieuses, mais des recherches génétiques menées en 2007 suggèrent qu’il pourrait provenir d’une variété ghanéenne appelée Bankoram, l’une des 20 variétés locales avec lesquelles le Carolina Gold partage des gènes.
Depuis les cuisines de la vallée, le Carolina Gold a fini par séduire les convives avec des influences provenant des peuples indigènes du sud-est des États-Unis, ainsi que des traditions du sud de l’Angleterre, des Huguenots français, des Allemands du Palatinat, des Espagnols et des Juifs sépharades, ces deux derniers apportant des influences culinaires de l’Espagne mauresque et des contributions plus anciennes du Moyen-Orient.
Cependant, les cultures les plus importantes de la cuisine du riz en Caroline étaient celles des personnes qui faisaient le plus de cuisine : les Mende, Temne, Fula, Limba, Loma, Bassari, Sherbro, Kru, Balanta et autres peuples d’Afrique de l’Ouest, ainsi que les Afri-Créoles de la Barbade, la colonie mère de la Caroline. Parallèlement à une tradition rizicole similaire dans le sud de la Louisiane et la vallée du Mississippi – également établie par les puissances coloniales, en l’occurrence les Français – c’est l’expérience culinaire acquise pendant des siècles en Afrique qui a façonné une cuisine qui allait définir le Sud américain.
Dans les cuisines à riz du Sud américain, les Africains ont introduit la préférence selon laquelle, une fois le riz cuit à la vapeur, chaque grain était destiné à être cuit séparément des autres, chacun de son côté. Le seul riz qui était cuit jusqu’à ce qu’il devienne collant était utilisé pour faire des beignets comme les calas, vendus chauds et frais dans les rues de la Nouvelle-Orléans, ou pour faire du pudding ou un certain nombre de pains ou de sucreries.
Le riz utilisé à des fins salées était presque toujours associé à la “trinité” afri-créole que sont les tomates, les oignons et les poivrons ou les piments, ou servait de lit à des aliments de
base traditionnels d’Afrique de l’Ouest tels que le gombo, les cacahuètes, les pois à œil noir, les légumes verts ou les ragoûts préparés à partir d’une combinaison de ces aliments ou de fruits de mer ou de poulet.
Ma grand-mère et ma mère, mes meilleurs professeurs de cuisine, m’ont transmis des recettes comme le Country Captain (une réponse du Sud aux plats à base de curry apportés par les commerçants britanniques via l’Inde), le riz cuit à la vapeur avec la trinité et les plats uniques de poulet étouffé et de riz.
Aujourd’hui encore, lorsque je fais cuire mon riz, chaque grain est séparé et distinct. Lorsque j’ai fait mon pèlerinage en Sierra Leone en 2020, d’où venaient mes ancêtres, j’ai observé le processus minutieux utilisé pour traiter le riz. Les gens étaient extrêmement fiers de leur relation avec cette culture.
Du pilonnage et du battage dans le mortier avec de grands et longs pilons à la confiance qu’ils utilisaient pour vanner le grain avec les magnifiques paniers en herbe qui reflètent ceux vendus à Charleston et Savannah, j’ai ressenti les liens profonds avec le Lowcountry. À chaque fois, on obtenait des grains parfumés, dodus, séparés, doux, avec un corps que l’on pouvait sentir sur les dents.
Après 20 ans passés à faire ce travail, à faire des recherches, à voyager et à cuisiner, je me suis rendu compte qu’il est possible de manger et d’apprécier la nourriture tout en comprenant la chaîne des expériences humaines qui ont mené à votre assiette.
Il ne s’agit pas de dire que les traumatismes subis l’emportent sur l’envie de manger ou la faim de texture ou de saveur. Outre la survie et le désir d’une nourriture qui nous satisfasse, le prochain besoin que nous avons est de donner un sens à notre culture matérielle. Un ingrédient peut ne pas avoir la même signification pour quelqu’un d’autre, ou raconter une histoire très différente.
Mon histoire est racontée par de nombreux ingrédients, pas seulement par le riz. Mais lorsque nous évoquons le riz, nous parlons non seulement de l’Afrique de l’Ouest, mais aussi de Madagascar, où d’autres de mes ancêtres ont dérivé ; de l’Asie de l’Est, où ils avaient des racines ; mais aussi de l’Inde et du Moyen-Orient, où d’autres de mes lointains ancêtres ont vécu ; de l’Italie et de l’Espagne, où d’autres encore sur mon arbre généalogique apprécieraient également ce grain. Être un descendant du peuple du riz, c’est être lié à d’immenses pans du globe, de la Chine au Mali, en passant par l’Amérique latine et le sud des États-Unis.
Je ne connaîtrai peut-être jamais le nom de cette femme de Mende, mais maintenant je l’appelle Mama Wovei, la “Mère aînée” en Mende, sa langue ancestrale. Elle a eu une fille vers 1770-1780, dont le nom a été perdu, et elle a eu une fille nommée Nora vers 1800. Nora a eu une fille née à Charleston en 1828 nommée Hester, vendue à des esclavagistes en Alabama à l’âge de 12 ans. Hester a eu une fille nommée Joséphine juste après la guerre civile américaine, et elle a eu une fille en 1890 nommée Mary, qui a mis au monde Clintonia Hazel. Clintonia a donné naissance à Patricia en 1948.
Un an avant que Patricia ne rejoigne ses ancêtres et que j’hérite des casseroles et des poêles qui ont servi à préparer ces plats de riz qui ont béni nos tables, j’ai eu le plaisir de lui présenter la femme qui a débarqué de ce bateau il y a si longtemps. Sur un atlas montrant son voyage, elle a rencontré Mama Wovei, son arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-grand-mère.
Alors que nous tracions son chemin avec nos doigts sur la page, traversant l’Atlantique en quelques secondes sur ce qui lui avait pris des mois, j’ai demandé à maman quelle était la meilleure chose qu’elle ait jamais faite. Elle m’a répondu : “Un petit garçon nommé Michael, je l’ai fait cuire lentement.”
Michael W. Twitty est un écrivain et historien de l’alimentation, lauréat du James Beard Award. Son dernier livre, Rice, est désormais disponible.
BBC, 16 mars 2021
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